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http://cimav.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1004/1479| APLICACIÓN TECNOLÓGICA: DESHIDRATACIÓN DE SISTEMAS RICOS EN AZÚCARES | |
| MARIA ZENAIDA SAAVEDRA LEOS CESAR LEYVA PORRAS | |
| Acceso Abierto | |
| Sin Derechos Reservados | |
| Aplicación tecnológica | |
| En este trabajo se utilizó maltodextrina a una concentración de 30% w/w, como agente acarreador o coadyuvante, para obtener los siguientes sistemas: maltodextrina (control) y jugo de naranja-maltodextrina, en estado amorfo; usando secado por aspersión. El deshidratado se realizó en un Mini Spray Dryer B290 (Buchi, Switzerland). Aproximadamente 2 g de extracto seco, de cada sistema, fueron colocados en desecadores individuales que contenían soluciones de sales saturadas (NaOH, CaCl2, K2CO3, MgCl2, SrCl2 y NaCl) y se almacenaron en una incubadora a 35°C, por un periodo de 10 días o hasta alcanzar el equilibrio. Se evaluó el efecto de la actividad de agua (aw) sobre su estructura física y se determinó el contenido de humedad por duplicado. A una aw baja (0.07) no se observaron cambios físicos en la estructura, para ambos sistemas. A una aw intermedia (0.530) se observó un cambio estructural para el sistema maltodextrina-jugo naranaja, asociado al cambio del estado amorfo al estado cristalino; en contraste, para la maltodextrina, no se observó algún cambio en su estructura amorfa. A una aw alta (0.898) ambos sistemas sufrieron un cambio de fase, obteniendo muestras en estado líquido. A todas las actividades de agua, el sistema de maltodextrina-jugo de naranja adsorbió una mayor cantidad de agua que la maltodextrina. Por lo tanto, un incremento en el contenido de humedad produce una mayor movilidad molecular, favoreciendo los cambios estructurales. Finalmente, estos resultados reafirman que los alimentos secos o deshidratados deben tener una aw por debajo de 0.5 para que sean estables. | |
| 2014-10 | |
| Memoria de congreso | |
| Español | |
| OTRAS | |
| Versión revisada | |
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| Aparece en las colecciones: | Artículos de Congresos |
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| 10_APLICACIÓN TECNOLÓGICA, DESHIDRATACIÓN DE SISTEMAS RICOS EN AZÚCARES.pdf | 397.74 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |